Kaikki mitä tiedän gyokurosta

Gyokuro lähentelee väriltään neonvihreää

Gyokuro

Gyokuro, suomeksi jadepisara, on japanilaista varjossa kasvatettua vihreää teetä. Gyokuron juuret ulottuvat vuoteen 1835 jolloin Japanissa vallitsi Edo-kausi.

Tarinan mukaan Ujin teenviljelijät varjostivat teepensaansa suojatakseen niitä hallalta. Yksi talvi kesti kuitenkin pidempään joten suojausta jatkettiin ja kun teen prosessoinnin aika tuli, huomattiin teesadon erinomainen maku. Tästä teestä tuli nopeasti hitti Edon markkinoilla. Silloin kyseistä teetä kutsuttiin nimellä Tamano Tsuyu. Myöhemmin valmistustapaa hiottiin ja muutettiin jonka jälkeen tee sai uuden nimen Gyokuro.

Gyokuro on tunnettu umamin täyteisestä maustaan. Umamia esiintyy gyokurossa enemmän kuin muissa teelaaduissa. Ei ihme, sillä gyokuro-teepensaan kasvatuksessa tähdätään umami-maun maksimoimiseen. On myös olemassa teelajikkeita joita kutsutaan luonnolliseksi gyokuroksi niiden luontaisen umamin vuoksi. Tällaisia lajikkeita ovat esim. asatsuyu ja saemidori.

Gyokuroa (ja matchaa) valitessa kannattaa ehdottomasti valita ei-luomu vaihtoehto. Näiden teelaatujen uniikki maku syntyy pitkälti typpipitoisen lannoittamisen ansiosta. Luomuteessä näitä lannoiteita ei saa käyttää jolloin luomu gyokurolle ei muodostu gyokurolle tyypillistä makuprofiilia.

Gyokurolla ei ole virallista määritelmää, mutta gyokuroksi kutsutaan teetä jota on varjostettu yli 20 päivää, jopa kuukausi. Varjostuksessa lehtien aminohappopitoisuus nousee ja tanniinien määrä laskee. Poiminnan jälkeen gyokuro höyrytetään kevyesti. Kevyesti höyrytettyä teetä kutsutaan asamushiksi. Höyrytyksen jälkeen gyokuroa iätetään (kuten tenchaa josta matcha valmistetaan) aina syksyyn asti jolloin sen sesonki on loppuvuodesta.

Monesti ajatellaan gyokuron olevan hienompaa ja laadukkaampaa ylähyllyn teetä jonka alapuolella ovat sencha ja loput japanilaiset teet. Nimityksiä gyokuro tai sencha ei kuitenkaan tulisi ymmärtää laadun termeinä. Gyokuro ei ole synonyymi erinomainen-tasoiselle vihreälle teelle eikä sencha tavallinen-tasoiselle. Gyokuroa tulisi käsitellä yhtenä japanilaisen teen tyyppinä sen sijaan, että lukisi sanan tarkoittavan 'laadukkaampaa kuin muut' vihreät teet. Sillä on olemassa laadukasta ja laadutonta gyokuroa, aivan kuten senchaa tai mitä tahansa muutakin teetä. Gyokuron laatuun vaikuttavat samat muuttujat kuin senchan laatuun (onko tee käsin poimittua, kuka sen on valmistanut, missä tee on kasvanut jne.).

On kuitenkin totta, että laadukasta gyokuroa ei ole tarkoitettu tavalliseksi aamuteeksi. Taitavimmin valmistetut gyokurot voivat maksaa kolminumeroisia summia sadalta grammalta.

Litteä shiboridashi-teekannu

Gyokuron valmistaminen

Gyokurosta pyritään saamaan espressomaisen tiivis ja voimakas uutto. Parhaiten se onnistuu käyttäen pienikokoisia shiboridashi- tai hohin-teekannuja. Teen valmistukseen käytetään suuri määrä lehtiä, joten pienen haudusastian käyttäminen tulee myös huomattavasti edullisemmaksi. Perspektiivin antamiseksi: senchaa käytetään noin 0,5-1g per 30ml ja gyokuroa käytetään 1-2g per 30ml. Joskus enemmänkin. Itse käytän lehtiä usein 2,3g per 30ml.

Avain hyvän gyokuron hauduttamiseen on viileys. Gyokuroa haudutetaan pitkään ja suurella lehtimäärällä, jolloin kuuma vesi tekisi teestä helposti epämiellyttävän makuista. Oikea lämpötila gyokurolle on 50-60C ei 80C kuten monesti näkee. Alhaisen lämpötilan vuoksi kannut ja kupit tulee lämmittää huolellisesti.

Ensimmäisessä haudutuksessa gyokuroa tulee hauduttaa kunnes lehdet avautuvat. Tämä vie yleensä 2-3min. Seuraaviin haudutuksiin riittää 30s tai minuutti riippuen kuinka vahvaa teestä haluaa.

Kansi laitetaan vain kaatamisen ajaksi. Kannessa on mogake-kuvio.

Koska lehtiä käytetään paljon, viileä vesi estää teen kitkeröitymisen. Jos käytettäisiin vähemmän lehtiä ja kuumempaa vettä niin umami ei pääsisi uuttumaan ja suuri osa makua uupuisi. Gyokuroa haudutetaan myös teekannun kansi auki viileyden maksimoimiseksi. Gyokuroa voi hauduttaa useita kertoja. Olen saanut jopa viisi hyvää haudutusta, mutta jatkan usein jopa seitsemään haudutuskertaan.

Teehetken päätteeksi gyokurosta voi tehdä salaatin! Japanilaisen reseptin mukaan gyokuro-salaattiin tarvitaan käytetyt gyokuron-lehdet ja tujaus ponzua. Ponzun voi korvata lorauksella sitruunamehua ja soijakastiketta. Allekirjoittanut ei ole salaattia kokeillut, mutta jos joku uskalias lukija innostuu salaattia kokeilemaan niin kommentteihin kertomus minkä sortin makuelämys siitä syntyi.

Kerran haudutettua gyokuroa. Lehdet ovat avautuneet.