Kaikki mitä tiedän gyokurosta

Gyokuro lähentelee väriltään neonvihreää

Gyokuro

Gyokuro, suomeksi jadepisara, on japanilaista varjossa kasvatettua vihreää teetä. Gyokuron juuret ulottuvat vuoteen 1835 jolloin Japanissa vallitsi Edo-kausi.

Tarinan mukaan Ujin teenviljelijät varjostivat teepensaansa suojatakseen niitä hallalta. Yksi talvi kesti kuitenkin pidempään joten suojausta jatkettiin ja kun teen prosessoinnin aika tuli, huomattiin teesadon erinomainen maku. Tästä teestä tuli nopeasti hitti Edon markkinoilla. Silloin kyseistä teetä kutsuttiin nimellä Tamano Tsuyu. Myöhemmin valmistustapaa hiottiin ja muutettiin jonka jälkeen tee sai uuden nimen Gyokuro.

Gyokuro on tunnettu umamin täyteisestä maustaan. Umamia esiintyy gyokurossa enemmän kuin muissa teelaaduissa. Ei ihme, sillä gyokuro-teepensaan kasvatuksessa tähdätään umami-maun maksimoimiseen. On myös olemassa teelajikkeita joita kutsutaan luonnolliseksi gyokuroksi niiden luontaisen umamin vuoksi. Tällaisia lajikkeita ovat esim. asatsuyu ja saemidori.

Gyokuroa (ja matchaa) valitessa kannattaa ehdottomasti valita ei-luomu vaihtoehto. Näiden teelaatujen uniikki maku syntyy pitkälti typpipitoisen lannoittamisen ansiosta. Luomuteessä näitä lannoiteita ei saa käyttää jolloin luomu gyokurolle ei muodostu gyokurolle tyypillistä makuprofiilia.

Gyokurolla ei ole virallista määritelmää, mutta gyokuroksi kutsutaan teetä jota on varjostettu yli 20 päivää, jopa kuukausi. Varjostuksessa lehtien aminohappopitoisuus nousee ja tanniinien määrä laskee. Poiminnan jälkeen gyokuro höyrytetään kevyesti. Kevyesti höyrytettyä teetä kutsutaan asamushiksi. Höyrytyksen jälkeen gyokuroa iätetään (kuten tenchaa josta matcha valmistetaan) aina syksyyn asti jolloin sen sesonki on loppuvuodesta.

Monesti ajatellaan gyokuron olevan hienompaa ja laadukkaampaa ylähyllyn teetä jonka alapuolella ovat sencha ja loput japanilaiset teet. Nimityksiä gyokuro tai sencha ei kuitenkaan tulisi ymmärtää laadun termeinä. Gyokuro ei ole synonyymi erinomainen-tasoiselle vihreälle teelle eikä sencha tavallinen-tasoiselle. Gyokuroa tulisi käsitellä yhtenä japanilaisen teen tyyppinä sen sijaan, että lukisi sanan tarkoittavan 'laadukkaampaa kuin muut' vihreät teet. Sillä on olemassa laadukasta ja laadutonta gyokuroa, aivan kuten senchaa tai mitä tahansa muutakin teetä. Gyokuron laatuun vaikuttavat samat muuttujat kuin senchan laatuun (onko tee käsin poimittua, kuka sen on valmistanut, missä tee on kasvanut jne.).

On kuitenkin totta, että laadukasta gyokuroa ei ole tarkoitettu tavalliseksi aamuteeksi. Taitavimmin valmistetut gyokurot voivat maksaa kolminumeroisia summia sadalta grammalta.

Litteä shiboridashi-teekannu

Gyokuron valmistaminen

Gyokurosta pyritään saamaan espressomaisen tiivis ja voimakas uutto. Parhaiten se onnistuu käyttäen pienikokoisia shiboridashi- tai hohin-teekannuja. Teen valmistukseen käytetään suuri määrä lehtiä, joten pienen haudusastian käyttäminen tulee myös huomattavasti edullisemmaksi. Perspektiivin antamiseksi: senchaa käytetään noin 0,5-1g per 30ml ja gyokuroa käytetään 1-2g per 30ml. Joskus enemmänkin. Itse käytän lehtiä usein 2,3g per 30ml.

Avain hyvän gyokuron hauduttamiseen on viileys. Gyokuroa haudutetaan pitkään ja suurella lehtimäärällä, jolloin kuuma vesi tekisi teestä helposti epämiellyttävän makuista. Oikea lämpötila gyokurolle on 50-60C ei 80C kuten monesti näkee. Alhaisen lämpötilan vuoksi kannut ja kupit tulee lämmittää huolellisesti.

Ensimmäisessä haudutuksessa gyokuroa tulee hauduttaa kunnes lehdet avautuvat. Tämä vie yleensä 2-3min. Seuraaviin haudutuksiin riittää 30s tai minuutti riippuen kuinka vahvaa teestä haluaa.

Kansi laitetaan vain kaatamisen ajaksi. Kannessa on mogake-kuvio.

Koska lehtiä käytetään paljon, viileä vesi estää teen kitkeröitymisen. Jos käytettäisiin vähemmän lehtiä ja kuumempaa vettä niin umami ei pääsisi uuttumaan ja suuri osa makua uupuisi. Gyokuroa haudutetaan myös teekannun kansi auki viileyden maksimoimiseksi. Gyokuroa voi hauduttaa useita kertoja. Olen saanut jopa viisi hyvää haudutusta, mutta jatkan usein jopa seitsemään haudutuskertaan.

Teehetken päätteeksi gyokurosta voi tehdä salaatin! Japanilaisen reseptin mukaan gyokuro-salaattiin tarvitaan käytetyt gyokuron-lehdet ja tujaus ponzua. Ponzun voi korvata lorauksella sitruunamehua ja soijakastiketta. Allekirjoittanut ei ole salaattia kokeillut, mutta jos joku uskalias lukija innostuu salaattia kokeilemaan niin kommentteihin kertomus minkä sortin makuelämys siitä syntyi.

Kerran haudutettua gyokuroa. Lehdet ovat avautuneet.

Teearvostelu: O-Cha - Uji Shincha Kirameki maailman vanhimmalta teekaupalta

Uji Sencha Kirameki on erittäin korkealaatuista ja tyyreintä tähän asti ostamaani shinchaa. O-Cha hankkii tämän teen Tsuenilta, joka on Japanin kauimmin toiminnassa ollut teehuone ja -kauppa. Tsuen perustettiin vuonna 1160 Uji-joen varrelle, jossa se toimii yhä tänäkin päivänä.

Kiramekia pystyy ostamaan ainoastaan Shincha-kaudella keväisin. Muun ajan vuodesta se tunnetaan nimellä Uji Sencha Ujibachi San No Ma. Kevyesti höyrytetty Uji Shincha Kirameki on käsin poimittua ja tarkoin valittua 100% Yabukitaa.

Pakettia avatessa ilmoille tuulahtaa kirpeän ruohoinen, kevyt ja elegantti tuoksu. Tuoksussa vilahtaa makeaa gardeniaa ja ripaus hunajamelonia. Herkulliselta tuoksuvat lehdet on pyöritelty neulasiksi ja niiden tasalaatuisuus on kaunista katsottavaa. Kiramekin lehdet ovat tasaisen männynvihreitä ja asamushille, eli kevyesti höyrytetylle shichalle, tyypillisen isokokoisia. 

Vaikka Kirameki hipoo muuten täydellisyyttä, se on on erittäin vaativa haudutettava. Onnistumisen ikkuna on pieni sillä vesi ei saa olla liian kuumaa eikä liian viileää ja haudutusaika pitää olla melkeinpä sekunnilleen oikein. Liian kylmässä vedessä makua ei irtoa tarpeeksi ja liian kuumassa teestä tulee helposti kitkerää. Sama juttu ajan kanssa, liian lyhyt haudutus -> ei makua tai liian pitkä -> kitkerää teetä. Hyviä tuloksia tulee, kun käyttää matalahkoa lämpötilaa ja pitkää haudutusaikaa. 70C & 1min 30s on sopiva ensimmäiselle haudutukselle. Toiselle haudutukselle riittää puoli minuuttia ja kolmannelle noin 45s.

Onnistuessaan Kirameki on erinomaista. Kiramekia juodessa tuntuu kuin joisi japanilaisen teen tuhatvuotista historiaa. Maku on hienostuneen yksinkertainen.. Mausta löytyy ruohoisuutta, ripaus melonia, kurkkua, makeaa hunajaa sekä hentoa kukkaisuutta. Onnistuneesta haudutuksesta ei löydy kitkeryyttä vaan suutuntuma on silkkisen pehmeä. Tee on väriltään vaalean vihreää ja sen tuoksu on intensiivinen, raikas ja vehreä. Raikkaiden ja puhtaiden makujen ansiosta tee on virkistävää, vaikka se nautitaan kuumana.



Lehtien määrää vaihtelemalla voi vaikuttaa makuun. Normaalilla lehtimäärällä teestä tulee raikas ja makea. Lisäämällä lehtimäärää teehen saa enemmän makua, mutta makeus kärsii hieman.

Kirameki on klassinen asamushi jonka maku on herkkä, elegantti ja vivahteikas. Sen kanssa pitää viettää aikaa ja keskittyä. Onnistuessaan se palkitsee. Kirameki ei tarjoa vahvoja makuja, mutta tee-elämyksiä tämä huippulaatuinen tee tarjoaa koko rahan edestä.

Teearvostelu: Théhuone - Yu Chi Shan Cha

Théhuoneen uutuus Yu Chi Shan Cha kasvaa villinä Formosan vuorella Taiwanissa. Harvinaisen, villien teepuiden lehdistä valmistetun mustan teen maussa on Théhuoneen mukaan paahdettua kauraa, paahdettuja makeisia, kevyttä persikkaista hedelmäisyyttä sekä vivahteita villiruusuista.

Kun näin ilmoituksen tuoreesta teeuutudesta, aloin muistelemaan sitä herkullista mustaa teetä, jota olin maistanut Théhuoneella vuosi tai kaksi takaperin. En sitten millään muistanut kyseisen teen nimeä, mutta muistin, että sen hinta oli korkea ja se tuli Taiwanin Formosasta. Otin 'riskin' (tiesin, että tee olisi hyvää, vaikka se ei juuri sitä samaa teetä olisikaan) ja hain itselleni 25 grammaa Yu Chia. Tee myydään 50g alkuperäispakkauksessa tai 25g Théhuoneen omassa paketissa.

Maistamiani taiwanilaisia teitä on yhdistänyt yksi asia, jonka vuoksi olen hurahtanut taiwanilaiseen mustaan teehen. Ne nimittäin maistuvat lähes aina mehukkaan hedelmäisiltä, yleensä persikalta, mangolta tai mansikkaiselta.



Yu Chi ei ole poikkeus. Tuoksu on ihastuttavat rapea ja paahteinen. Siinä on kuvatun laista persikkaa, ripaus paahteista viljaa ja paahdettuja makeisia/paahdettua sokeria. Tuoksu on kaiken kaikkiaan erittäin makea ja hedelmäinen, johon pieni paahteinen aromi sopii erinomaisesti. Tuoksusta tuli ensimmäisenä mieleen jokin persikkajälkiruoka poltetulla marengilla. Aivan jälkiruoaksi tee ei taivu, sillä tuoksussa on myös mustille teille tuttua maltaisuutta, joka palauttaa ajatukset teehen.

Valmistin teen länsimaiseen tyyliin käyttäen gaiwania. Ripottelen gaiwanin pohjalle pienen annoksen teetä, huomattavasti vähemmän kuin gongfu-tapaan hauduttaessa, ja annoin hautua kaksi minuuttia. Ensimmäinen haudutus on syytä tehdä kunnolla, sillä se on Yu Chin paras ja makurikkain haudutus. Teestä saa kerralla kolme haudutusta joista kahdella viimeisellä kerralla maku on huomattavasti miedompi.

Olen kokeillut eri haudutusaikoja Yu Chilla ja olen huomannut, että mitä pidempään Yu Chia hauduttaa, sitä enemmän mustan teen ominaismaku tulee esille. 1,5min haudutuksella tee maistuu aivan hattaralta. Näin lyhyellä haudutuksella tee on kevyttä ja erittäin makeaa. Se ei maistu mustalta teeltä tai hedelmäiseltä. Mutta tuon ihanan makean täyteläisen hattaran maun vuoksi, hieman  kevyempi haudutus on kokeilemisen arvoinen. Teen steviaa muistuttava makeus jää kurkkuun pyörimään pitkäksi aikaa teen juomisen jälkeen.

Kahden minuutin haudutuksella Yu Chi saa mustalle teelle tyypillisiä makuja. Makea hattara maistuu edelleen, mutta sen seurana on mehukas persikan maku mansikkaisella vivahteella. Maltaisuus tasoittaa hattaraa ja paahdettua sokeria, joten tämä pidempi haudutus ei ole yhtä makea, mutta sitäkin täyteläisempi. Jälkimaussa maistaa villiruusut, joiden maku vaihtuu nopeasti stevian makeuteen.

Yu Chi on jokaisen sentin arvoinen teekokemus, jota aion ostaa myös tulevina vuosina. Joka hörppäyksellä maistaa jotain uutta ja ei sitä kovin usein pääse juomaan hattaralta maistuvaa teetä. Poltetun sokerin, persikan ja villiruusujen kombinaatiossa on jotain erityisen viehättävää, vaikka makujen yhteensopivuus ensin epäilytti. Ja mikä kiinnostavinta, Yu Chi tuntuu maistuvan joka vuosi hieman erilaiselta. Odotan innolla ensi vuoden Yu Chi Shan Cha satoa. 

Kaikki mitä tiedän saviteekannuista

Jokainen teenjuoja on varmasti kuullut saviteekannuista. Vaikka näitä pieniä teekannuja löytyy etenevissä määrin suomestakin, monelle ne ovat vielä melkoinen mysteeri. Niitä myyvät tahotkaan eivät aina tiedä mitä on oikeasti myymässä.

Olen harrastellut ja/tai keräillyt savikannuja jo useamman vuoden, joten ajattelin jälleen koota pienen infopläjäyksen mitä olen vuosien varrella oppinut erilaisista savista ja niiden vaikutuksesta teehen. Jotta tästä ei tulisi totaalista infoähkyä, aloitan kiinalaisista savista. Japanilaisista savista ja savikannun valitsemiseen liittyvistä jutuista asiaa ja nippelitietoa myöhemmin jossain toisessa postauksessa.

Miten savet sitten eroavat toisistaan ja miksi saviteekannut ovat niin haluttuja? Syy on siinä, että useimmat savikannut muuttavat merkittävästi teen makua. Ne yleensä parantavat teen makua ja voivat parhaimmassa tapauksessa tehdä teestä paremman teen veroista. Kukapa ei haluaisi ostaa Ali Shania ja maistaa kupissaan täyteläistä Dong Dingia. Aivan kaikilla savilla ei tällaisia ominaisuuksia kuitenkaan ole ja jotkut savet ovat ylitse muiden. Kuten kuuluisa Yixing Zisha josta asiaa alempana.

Eri savet myöskin vaikuttavat teehen eri tavoin. Tämä johtuu niiden erilaisesta mineraalikoostumuksesta. Esimerkiksi rauta makeuttaa teetä ja kalsium vahvistaa teen runkoa (eng. body). Ja kuten varmaan arvaata saattaa, eri savilla on uniikit mineraalikoostumukset, jolloin ne vaikuttavat teehen monella eri tavalla. Jotkut savet myös sopivat joillekkin teeladuille paremmin samasta syystä. Esimerkiksi täyteläinen tee tuskin hyötyy savesta joka tekee teestä täyteläisempää. Sille todennäköisemmin sopii paremmin savi joka vahvistaa jälkimakua tai vaimentaa runkoa.

Yixing zisha

Yixing zisha (purppurasavi/hiekka) on Kiinan kuuluisin savi. Yixing on saanut nimensä kaupungista, josta se on kotoisin. Yixing on hyvin tunnettu myös Kiinan ulkopuolella. Monia savikannuja kutsutaan yixingeiksi, vaikka niitä ei olisi valmistettu kyseisestä savesta tai edes kyseisessä kaupungissa. Esimerkiksi Chaozhou -kannut sekoitetaan usein yixingeihin joko tarkoituksella (Chaozhou on halvempaa kuin Yixing) tai tahattomasti.

Yixing zisha ei ole varsinaisesti savea. Luonnossa yixing zisha esiintyy malmina, jota louhitaan vuorten sisuksista. Ja toisin kuin savea, yixing-teekannua ei voi valmistaa dreijaamalla. Yixing-teekannu valmistetaan nuijimalla savesta levy. Levystä leikataan paloja, nuijitaan lisää ja liimaillaan palat teekannun muotoon.

Legendan mukaan Yixing zisha oli lahja kuolemattomalta (Xian), joka mietti miten palkita vuoren rinteellä vaatimattomasti elävien ihmisten hyvätahtoisuuden ja epäitsekkyyden. Kuolematon kysyi lopulta neuvoa vuorelta, joka oli myös kiitollinen kyläläisille, jotka olivat yhtä kilttejä maalle kuin toisilleen. Vuori kertoi kuolemattomalle syvällä sisällään sijaitsevasta arvokkaasta malmista, joka on arvokkaampi kuin yksikään jalokivi ja josta voisi valmistaa mitä tahansa. 

Seuraavana päivänä kuolematon tekeytyi munkiksi ja kertoi löydöstä kyläläisille, jotka innokkaana seurasivat kuolematonta vuorelle, jonne kuolematon oli kaivanut luolan. Kuolematon meni luolaan ja tuli ulos malmin kanssa. Kuolematon neuvoi miten tehdä malmista savea ja miten muokata savesta esineitä. Tämän jälkeen kuolematon otti todellisen muotonsa, keltaisen lohikäärmeen, ja lensi pois. Vuori nimettiin kuolemattoman mukaan Huang long shaniksi eli Keltainen lohikäärme -vuoreksi (suora käännös).

Yixing zishaa on montaa eri laatua ja jokainen niistä soveltuu toiselle teelle paremmin kuin toiselle. Yixing malmit jaotellaan perinteisesti viiteen eri luokkaan värin mukaan: Zini/Zisha (lila savi), Hongni (punainen savi), Luni (vihreä savi), Heini (musta savi) ja Duanni (keltainen savi). Yixing zisha ja kategoria Zisha tarkoittavat eri asioita, vaikka niitä samalla nimellä kutsutaankin.

Jokaiseen kategoriaan kuuluu paljon savityyppejä. Yleensä yixing-kannuista kerrotaan vain minkä kategorian savesta ne on valmistettu. Tämä johtunee luultavasti siitä, että tarkemmasta savityypistä ei ole varmaa tietoa.

Muutamia savityyppejä ja mihin kategoriaan ne kuuluvat:

Zini/Zisha - Zisha, Hong Pi Long, Fu Dong Zisha, Huang Ma Ze, Jiang Po Ni, Hong Ma Ze, Di Cao Qing, Qing Shui Ni, Te Pin Zi

Hongni - Hongni, Zhuni, Shi Hong, Shi Huang, Mian Tou Ni,

Duanni - Huanglongshan Duanni, Ling Jia Chun, Valkoinen savi

Yixing-savi louhittiin loppuun 1990-luvulla ja jotkut savilaadut loppuivat kauan sitä ennen. Yixing-kannuista liikkuu valtavasti väärennöksiä ja sen vuoksi ei voi olla koskaan sata prosenttisen varma pitääkö kädesään aitoa yixing-kannua vai taitavasti tehtyä väärennöstä. Siksi Yixing-kannuja kannattaa ostaa vain ja ainoastaan luotettavasta lähteestä.

Di Cao Qing Yixing. Mustat pilkut ovat sulanutta rautaa.

Koska yixing-savi on hyvin huokoista, se tulisi parittaa raskaiden teelaatujen kanssa. Tällaisia teelaatuja ovat mm. shu puerh, iätetty sheng, yancha, heicha ja paahdettu "heavy roast" oolong. Ai miksi? Yixing huokoisena materiaalina on omiaan poistamaan teestä tuoksuja, kitkeryyttä ja tiettyjä makuja. Paritin esimerkiksi oman yixingini hiilillä paahdettujen oolongien kanssa tasoittamaan paahdon voimakasta makua. Yixing savi myös varaa erinomaisesti lämpöä huokoisuutensa vuoksi. Saven pienet ilmataskut luovat loistavan eristeen, eikä lämpö pääse helposti karkaamaan kannun sisältä.

Sanomattakin selvää, ettei jatkuva kuumuus ja makujen tasoittaminen tee hyvää esimerkiksi vihreälle teelle tai kevyille oolongeille joiden maut perustuvat kepeille tuoksuille ja kevyen, kirpeille mauille. Yixingissä haudutettuna niistä ei tuskin jää mitään jäljelle. Moni saattaa tässä kohtaa ajatella: "Mitä! Varmasti olen jossain kohtaa nähnyt vihreää oolongia haudutettavan yixingissä..." Ja siitä loistava aasinsilta polttolämpötiloihin.

Yixingit (ja muut savet) poltetaan joko matalassa (low), keski (medium) tai korkeassa (high) lämmössä. Mitä korkeampi lämpötila, sitä enemmän saven pinta muuttuu lasiksi. Joidenkin mielestä yixing säilyttää korkeassakin lämpötilassa huokoisuuttaan, toisin kuin muut savet. Halutuimmat poltot ovat luonnollisesti low ja medium, sillä huokoisimpina ne vaikuttavat eniten teen makuun.

Posliinia muistuttavat korkeapolttoiset kannut (etenkin hongni-savesta valmistetut) soveltuvat paremmin teelaaduille joilla on kevyet, kirkkaat ja kirpeät makumaailmat. Korkeapolttoiset kannut säilyttävät myös teen aromit jonka johdosta ne soveltuvat etenkin oolongeille, kuten dancongille ja gaoshanille, sekä nuorelle sheng puerhille. Siitä kiistellään, onko korkeapolttoisissa kannuissa mitään järkeä. Moni kutsuukin niitä "ylihintaiseksi posliiniksi", mutta korkeapoltolla on myös oma vakiintunut kannattajaryhmänsä etenkin oolong-harrastajien keskuudessa.

Korkeapolttoisen kannun tunnistaa helposti. Polttoa voi testata joko kilauttamalla kannua sen kannella tai pyörittämällä kantta paikoillaan kannussa. Mitä korkeampi ääni ja kellomaisempi kilahdus, sitä korkeampi poltto. Jos kannusta lähtevä ääni on matala ja lähempänä kiveä kuin kelloa, kannu on todennäköisesti matala tai medium polttoinen.

Chaozhou zhuni

Da Hong Pao Chaozhou Zhuni. DHP Zhuni on väriltään syvemmän punainen kuin 'tavallinen' Chaozhou Zhuni

Chaozhou on punaista savea, joka tulee Chaozhoun prefektuurista. Sitä kutsutaan myös Chaozhou zhuniksi (zhuni = punainen savi), jota ei tule sekoittaa yixing zhuniin. Monen mielestä Chaozhou zhuni on huokoisempaa kuin yixing. Toisin kuin yixing zisha, Chaozhou zhuni on todellinen savi ja siitä voidaan valmistaa kannuja dreijaamalla.

Chaozhou zhunilla on 6000-vuotinen historia. Tang ja Song kaudella siitä valmistettiin pääasiassa kokkaustarvikkeita. Chaozhou savi tulee Feng Huang shanilta (Phoenix mountain) eli samasta paikasta kuin dancongit. Dancongit ja Chaozhou savi koostuvat siis samoista mineraaleista, jonka vuoksi ne sopivat monien mielestä parhaiten toisilleen. Oman kokemukseni mukaan Chaozhou-teekannut sopivat oikein hyvin kaikille tummille oolongeille ja sheng puerhille.

Chaozhou savi on yleensä korkeasti poltettua, mutta siitä huolimatta hyvin huokoista. Kannut ovat perinteisesti hyvin ohuita ja melko edullisia etenkin verrattuna Yixingeihin joiden hinnoissa on 'merkkilisää'. Moni kehottaa liottamaan ohutta kannua lämpimässä vedessä ennen kuin sen ottaa käyttöön. Tällä vähennetään halkeamisen riskiä, mutta en ole koskaan nähnyt tarvetta tälle. Omat Chaozhou-kannuni ovat toki hieman normaalia paksumpia.

Da Hong Pao Chaozhou Zhuni

Chaozhou savi kuuluu kategoriaan mitä kutsun pyöristäviksi saviksi. Se poistaa teestä sivumakuja ja 'kohinaa' tehden teen päämausta voimakkaamman ja kirkkaamman. Suurin kärsijä tästä ominaisuudesta on kirpeys, joka pyöristyy pois jättäen jäljelle vain täyteläiset maut. Esimerkiksi dancong-teestä katoaa tietty paahteinen sivumaku joka usein peittää alleen teen hedelmäisiä päämakuja. Lopputuloksena on kirkas, hedelmäinen ja kukkainen maku.

Chaozhoussa tee haudutetaan perinteisesti todella voimakkaaksi suurella määrällä lehtiä ja pienellä määrällä vettä. Sitä voisi luonnehtia melkein teemailman espressoksi. Tähän haudustapaan kitkeryyttä eliminoivat chaozhou-kannut ovat erinomaisia sillä ne poistavat myös kitkeryyttä.

Jianshui Zitao

Jianshui Zitao Gaiwan kaiverruksilla.

Kuten Chaozhou Zhuni, Jianshui Zitao on myös todellinen savi. Jianshui Zitao tulee Yunnanista. Samasta paikasta mistä Puerh-teet tulevat jonka vuoksi monet käyttävät Jianshui-savea puerhin kanssa.

Jianshui-savea käytettiin alunperin erilaisten ruukkujen ja muiden tarve-esineiden valmistukseen. Siitä yhä valmistetaan erilaisia ruukkuja, jotka sopivat erinomaisesti puerh teen säilömiseen.

Jianshui-kannut tehdään paksuseinäisiksi jonka vuoksi ne soveltuvat parhaiten kuumassa haudutettaville teelaaduille. Jianshui korostaa teen omia makuja ja pyöristää suutuntumaa siksi se teoriassa sopii melkeinpä mille tahansa teelle. Poislukien tietenkin vihreän teen. Teelaadut jotka sopivat parhaiten Jianshui-savelle ovat shu puerh, sheng puerh ja musta tee.

Jianshui Zitao esiintyy kolmessa eri värissä: ruskea, musta ja valkoinen. Jianshui Zitaon värillä ei ole esteettisyyttä suurempaa merkitystä.

Jianshui Zitao on korkeapolttoista ja melko kovaa, mikä mahdollistaa erilaiset kaiverrukset ja upotukset. Tyypillistä on myös pinnan kiillottaminen peilimäisen kirkkaaksi.

Jianshui Zitao ruukku upotuksilla

Qinzhou Nixing

Nixing savi muistuttaa paljon Jianshui Zitaota. Nixing-kannujen seinämät ovat paksut, mutta hengittävät jolloin ilma kiertää enemmän kuin esimerkiksi Jianshui-teekannuissa. Tämän vuoksi Nixing soveltuu paremmin kevyemmille teelaaduille. Nixing-savi soveltuu kuitenkin lähes kaikkille teelaaduille. Monet parittavat Nixinginsä erilaisten oolongien ja heichan kanssa.

Nixing tulee Qinzhousta, Guangxista ja siitä on valmistettu keramiikkaa ainakin 1300 vuotta. Kuten Jianshui Zitaostaja Chaozhou Zhunista, Nixing-savesta tehtiin alunperin kaikenlaisia tarve-esineitä aina padoista ruukkuihin ja teekannuihin.

Nixing-savi valmistetaan Qinjiang-joen savesta, jota kerätään itäisiltä- ja läntisiltä-joentörmiltä ja sekoitetaan yhdeksi saveksi. Ennen sekoitusta itäiseltä puolelta kerätty savi säilötään märkänä ja läntisen puolen savi jätetään ulos sään armoille jopa kuudeksi kuukaudeksi. Kuivannut läntinen savi murskataan ja sekoitetaan itäisen saven kanssa Nixing-saveksi.

Väriltään Nixing-savi on yleensä ruskeaa vaihtelevalla määrällä mustaa. Musta väri tulee poltosta ja se muodostaa kullekin kannulle uniikin kuosin. Kuten Jianshui-savea, myös Nixing-savea voidaan kaivertaa.

--

Listasta puuttuu vielä jotain harvinaisempia savilaatuja kuten Anfu ja Shantou sillä niistä ei valitettavasti ole juurikaan tietoa tarjolla. Toivottavasti kuitenkin piditte ja onnistuin vastaamaan edes joihinkin kysymyksiin koskien saviteekannuja.

Savien värityksiä

Pohjan leimat kertovat yleensä valmistajan, joskus myös sen, mistä savesta kannu on tehty. Leimoja on yleensä pohjassa, kahvassa ja kannen alla.

Teearvostelu: White2Tea Club - Ganlu ja Sparrow tongue

Sparrow Tongue

White2Tea Club - Ganlu ja Sparrow Tongue vihreät teet

Lupasin itselleni vuodenvaihteessa, että tänä vuonna kirjoitan artikkelin jokaisesta hankkimastani teestä. Aika panna tuo lupaus käytäntöön sillä kevätpoiminnan teet ovat saapuneet.

Aloitetaan aikaisimmasta tulokkaasta. Huhtikuun White2Tea -teeklubista nimittäin putkahti kaksi Pre-Qingming teetä. Qingming on kiinalainen esi-isien muistojuhla, joka tavallistesti pidetään 4-6 huhtikuuta. Pre-Qingming tee on poimittu ennen tuota juhlaa, kun teen nuput ovat putkahtaneet oksiin. Pre-Qingming tee on Kiinassa hyvin arvostettua ja sen tuotantomäärä on pieni, mikä näkyy teen hinnassa.

Pakettiin valittiin kaksi tuntemattomampaa teelaatua. Sichuanista kotoisin olevat Ganlu ja Sparrow Tongue. Haudutin molemmat pikahaudutuksena (= alle 5s) kiehuvassa vedessä, kuinkas muuten.

Sparrow Tongue

Sparrow tongue saa nimensä varpusen kieltä muistuttavasta ulkonäöstään. Herkässä tuoksussa on hieman vihreää papua ja parsaa. Kompaktit lehdet ovat saman kokoisia, eikä joukossa vaikuta olevan yhtäkään rikkinäistä yksilöä. Kauniita lehtiä on mukava tutkailla.

Teen maku on mieto, mutta erittäin monivivahteinen. Maussa on kurkkua, melonia, papua ja sokeriruokoa.

Haudutin teen kahdella tapaa, lasisessa cha haissa ja gaiwanissa. Lehtien tanssia cha haissa oli ilo katsella ja omasta mielestäni tee hyötyi enemmän tästä haudutustavasta. Cha haissa hitaasti haudutettuna lehtien maut pääsivät paremmin oikeuksiinsa

Ganlu

Ganlusta tuli nopeasti suosikkini. Ganlu ei ole yhtä makea kuin Sparrow Tongue, mutta makua löytyy sitäkin enemmän. Maku pyörii pääasiassa kasviksissa ja esiin pistävimmät ovat parsa, sokeriherne ja vihreä papu. Taustalla voi maistaa muun muassa sokeriruokoa ja hunajamelonia.

Lehdet ovat niin täynnä untuvaa, että päätin nyppäistä gaiwanista pari, teen mukana tullutta, karvapalloa pois. Kuivien lehtien tuoksu on voimakkaan parsamainen.

Tuoksussa on herkullista yrttimäisyyttä ja kiinnostava, viileän minttuinen vivahde. Pitkässä jälkimaussa on parsaa ja korianteria.

Ganlu

Toisin kuin Sparrow Tongue, Ganlun kanssa saa olla varovainen, sillä se ylihauduttuu herkästi. Tämä johtuu luultavasti lehtien löyhemmästä rakenteesta.

Jos näiden kahden pohjalta tekisi ennustusta, vaikuttaisi siltä, että tästä on tulossa loistava teevuosi. Viime vuosi oli teelle hieman hankala sääolosuhteiden vuoksi ja moni normaalisti herkullinen tee jäi 'ihan ok'-tasolle. Ganlu ja Sparrow Tongue valavat uskoa tähän vuoteen.

Ganlu

Sparrow Tongue

Miksi vihreä tee tulee hauduttaa kiehuvassa vedessä

Moni tietää nykyään, ettei vihreää teetä kannata hauduttaa kiehuvan kuumassa vedessä vaan veden tulee antaa viiletä sopivaksi ennen kuin sen kaataa lehtien päälle. Muutoin tulee kitkerää teetä! Pitää osittain paikkansa, sillä huonolaatuinen vihreää tee kitkeröityy liian kuumassa vedessä hauduttajan taidoista huolimatta. 

Olin itsekin pitkään samaa mieltä, kunnes kyllästyin viilentelemään tetsubinissa keitettyä vettä ja säheltämään lämpömittareiden kanssa. Miten ennen vanhaan pärjättiin ilman lämpömittaria? Helpomman haudutustavan toivossa lähdin testailemaan ja etsimään tietoa siitä, että voisiko vihreää teetä sittenkin hauduttaa kuumassa vedessä. Haudutetaanhan esimerkiksi vihreät oolongitkin kiehuvassa ja jotkut hauduttavat puerhinsa 80-asteessa. Vihreä tee on kuitenkin ainoa teelaatu mitä ei kuulu hauduttaa kiehuvassa vedessä. Onko siihen jokin erityinen syy?

Tarvitseeko tähän väliin välttämättä yuzamashia eli astiaa johon vesi laitetaan viilenemään?

Vihreää teetä haudutetaan viileässä kolmen syyn takia: se vähentää kitkeryyttä, lisää umamia (umamia löytyy pääasiassa japanilaisesta teestä) ja siksi, että se ei vaurioita lehtiä yhtä paljon kuin kiehuva vesi. Uskotaan, että viileämmässä vedessä lehdet pysyvät tuoreempana ja tuottavat enemmän haudutuksia. Viimeksi mainittu ongelma voidaan kiertää varsin helposti lyhentämällä haudutusaikaa. Viileämmässä vedessä riski ylihauduttamiselle on myös pienempi.

Nämä kaikki syyt liittyvät lehtien laatuun ja siihen, miten tee on kasvatettu. Huonolaatuiset teet jotka sisältävät usein rikkinäisiä teenlehtiä tai vanhempia, isompia teepensaan lehtiä eivät kestä kuumaa yhtä hyvin kuin laadukkaat nuppulehdet ja siten kitkeröityvät helpommin. Kasvatustapa liittyy etenkin Japaniin, jossa vihreää teetä lannoitetaan typpilannoitteella joka lisää lehden teaniini pitoisuutta, umamia ja samalla kitkeryyttä. Siksi kannattaa valita luomulaatuinen japanilainen vihreä tee joka kestää kuumassa vedessä haudutusta paremmin, eikä kitkeröidy helposti. Japanilaisen luomuteen haudutusta kuumassa vedessä jopa suositellaan, jotta lehden polyfenolit pääsevät uuttumaan kunnolla.

Luomulaatuista japanilaista vihreää teetä

Teen haudutuksessa on kolme muuttujaa: veden lämpötila, teestä liukenevat ainesosat (= polyfenolit, katekiinit, aminohapot, öljyt jne.) ja haudutusaika. Mitä kuumempaa vesi on, sitä nopeammin teestä uuttuu eri ainesosia. Pidempi haudutusaika vahvistaa makua entisestään, sillä ainesosilla on luonnollisesti enemmän aikaa liueta veteen mikä johtaa usein kitkerään teehen. Samaan tulokseen (= kitkerään teehen) pääsee myös, mikäli käyttää liikaa lehtiä. Kaksi yleisintä virhettä vihreän teen haudutuksessa on joko liikaa lehtiä tai väärä vesi (=liian kuuma, kylmä tai huonolaatuinen vesi).


Kun vihreää teetä haudutetaan kuumassa, lehtien määrä ja haudutusaika tulee laskea minimiin. Jopa pari grammaa ja 10 sekuntia riittävät. Kun käytetään vähemmän lehtiä ja kuumaa vettä, teestä tulee kevyttä, mutta intensiivistä. Tällä tavoin haudutettu tee on myös parempi vatsalle kevyen luonteensa vuoksi.

Tässä on käytetty lehtiä aivan liikaa

Tasapainoinen kupponen syntyy, kun teestä liuenneet ainesosat ovat oikeassa suhteessa veteen. Soppaa sekoittaa vielä se, että teen eri ainesosat liukenevat eri tavoin eri lämpötiloissa. Kiehuvan kuumassa vedessä useimmat ainesosat pääsevät uuttumaan niille parhaalla tavalla. Laadukas vihreä tee koostuu yleensä nupuista, jolloin viileämpi vesi ei välttämättä pysty saamaan niitä parhaimpia makuja ja aromeja nupun keskustasta, mutta kuumalla vedellä tämä onnistuu.

Tee maistuu paremmalta, lehtiä säästyy eikä laiskan ihmisen tarvitse sähläillä lämpömittarin kanssa.  Siinä ihan tarpeeksi perusteita miksi vihreä tee kannattaa hauduttaa kiehuvassa vedessä. On kuitenkin hyvä muistaa, ettei tämä tyyli sovi kaikille tai ihan kaikelle teelle, joten vanhoja tapoja ei heti kannata haudata takapihalle. Suosittelen kuitenkin ehdottomasti kokeilemaan, sillä parhaat vihreät teet mitä olen juonut, on haudutettu kiehuvassa vedessä ja kohta toivottavasti sinunkin.

Teearvostelu: Théhuoneen 1st Flush Darjeelingit vuonna 2017: Rohini - Seeyok - Phoobsering - Puttabong

Olen suuri ensisadon darjeelingin ystävä, joten luonnollisesti ostin kaikki laadut mitä Théhuoneelta löytyi. Théhuoneen darjeelingit ovat olleet vuosi toisensa jälkeen laadukkaita (puhumattakaan valikoimasta) joten ostan yleensä tavarani heiltä.

Kupiksi maistelussa olleille darjeelingeille valitsin Iittalan 0,2L Taika-kahvikupin. Normaalisti suosin pieniä, korvattomia, tulppaanin muotoisia teekuppeja, mutta ne eivät oikein päästäneet makua ja/tai tuoksua oikeuksiinsa. Kannuina olivat Hario Chacha-teekannut 300ml ja 500ml versiot.

Aikaisin tulokas ja myös ensimmäinen testaamani darjeeling on Rohini. Rohini Tea Estate on yksi darjeelingin nuorimmista teeplantaaseista. Se oli viime vuosituhannella pitkään suljettuna (30 vuotta) ja avattiin uudestaan vuonna 1994. Rohini Tea Estaten pinta ala on 138 hehtaaria ja korkeus vaihtelee 400-1200m välillä.

Rohini

Rohini oli ensimmäinen Théhuoneelle saapunut darjeeling, ja kulutus on ollut sen mukaista. Artikkelin kirjoittamishetkellä on menossa kolmas pussi. Ostan harvoin samaa teetä kahteen kertaan, joten valehtelisin, jos sanoisin, etteikö tämä olisi henkilökohtainen suosikkini neljästä.

Rohini on hyvin tunnusomainen darjeeling. Kevyen shampanjamainen muscatellin tuoksulla ja maulla. Seassa pientä yrttisyyttä. Maku on yleisesti ottaen makea ja täyteläinen. Lehdet koostuvat pääostin nupuista ja ovat kauniin värikkäitä. Jättää suuhun miellyttävän hunajaisen jälkimaun.

Seeyok

Seeyok on neljästä ehdottomasti aromikkain tee. Sillä on todella kukkainen tuoksu, jonka seassa hieman muscatellia. Tuoksu leviää helposti ja sitä voikin ihastella koko teehetken ajan. Maku muistuttaa melko paljon tuoksua: kukkia, muscatellia ja sokeriruokoa. Väriltään kultainen juoma on juuri sopivan kirpakkaa mikä helpottaa tasottamaan kukkien, muscatellin ja sokeriruo'on makeutta. Seeyokia on miellyttävä juoda ja se jättää makean kukkaisen jälkimaun.

Phoobsering

Phoobsering teetila on perustettu vuosina 1856-1860 ja nimetty paikallisen asukkaan Phurpu Tsheringin mukaan. Phoobsering on tunnettu hyvästä laadustaan ja valkoisesta darjeelingistaan. Phoobsering on hieman puinen, mutta raikas hienolla, makealla muscatellin tuoksulla. Uutos on väriltään kirkkaan oranssia eikä tuoksu miltään.

Phoobsering

Tee maistuu makealle muscatellille. Se on tummemman ja vahvemman makuista, jos verrataan esimerkiksi Rohiniin tai Seeyokiin ja maun suutuntuma on pyöreä. Hyvin tyypillinen kevätsadon darjeeling tämäkin. Jättää mukavan, heinäisen jälkimaun. Phoobsering eroaa edukseen kuitenkin hieman karskilla maullaan.

Puttabong kertoo olevansa yksi vanhimmista teeplantaaseista Darjeelingissa. Puttabong on perustettu vuonna 1852 joten ikää tulee tänä vuonna kunnioitettavat 165 vuotta. Teeplantaasin koko on valtavat 436 hehtaaria ja korkeus vaihtelee 600-2300 metrin välillä. Sanomattakin Puttabong on myös yksi arvostetuimmista darjeelingin tuottajista.

Puttabong

Tuoksu on huomattavan yrttinen ja makea kanelisella vivahduksella. Maku on voimakkaampi kuin Rohinilla. Puttabongin maku on yllättävän makea, melkein sokerinen, mutta omalla tavalla se sopii vahvan yrttisyyden kanssa. Hieman hapan yrttisyys kuitenkin taittaa makeutta sopivan tasapainoiseksi kokonaisuudeksi.

Puttabongia voi hauduttaa useamman kerran, mutta ensimmäinen haudutus on maultaan moninaisin ja parhain. Haudutuksen kanssa saa olla tarkkana, sillä Puttabong hautuu helposti yli.

Kuten varmaan tiedätte, pidän miedoista teelaaduista. Ja mietojen teiden ystävänä Rohini sopi makunystyröilleni parhaiten samoin Seeyok. Phoobsering ja Puttabong edustivat ensisadon darjeelingien 'pimeää puolta' verratten vahvoilla ja ronskeilla mauillaan.

Rohini

Seeyok

Phoobsering

Puttapong